Les pains croustillants, les délicieuses brioches, les baguettes croquantes sont tous faits avec une farine de qualité. Cet ingrédient constitue la base de la réussite du pain et des viennoiseries, tant pour la saveur, que pour sa forme. Pourquoi chaque boulangerie a-t-elle sa propre particularité en matière de pain ? La réponse est simple, elle utilise une farine de qualité pour produire ses produits, certifiée label rouge. Mais on se demande encore aujourd’hui s’il existe vraiment du label rouge pour les farines.
Les farines bios ou Label Rouge
Ces deux types de farine sont assez prisés par les boulangers en raison de leur qualité. Ils servent à attirer les clients, à les fidéliser, surtout si ces derniers exigent des matières exceptionnelles. En France, la surface de culture de blés respectant l’environnement s’agrandit. En 2017, l’aire de production de céréale Label rouge ou bio, s’étendait à plus de 20 %. Les farines recueillies par cette méthode sont garantes sur le goût, la panification, et la sécurité des aliments qui y sont fabriqués, et aussi de l’environnement. Label rouge ou Agriculture biologique. Ces derniers assurent des avantages majeurs à la boulangerie artisanale, le produit ayant ces labels est excellent.
La farine Label rouge particulièrement, se démarque des autres par la qualité. De nos jours, la clientèle ne cherche pas seulement le goût, la fraîcheur et la conservation de leur pain. Elle veut être rassurée qu’elle mange des produits nutritionnels. Le Label rouge est une certification bien connue. Si une boulangerie utilise une farine ayant ce cachet, ces fabrications sont naturellement saines et respectent les normes, d’où l’importance des substances de première qualité. Les farines Label rouge sont plus appréciées par leur supériorité gustative. De plus, c’est un geste de contribution en matière sanitaire et de protection de l’environnement de faire usage de ce produit.
Caractéristiques de la farine Label rouge
La farine Label rouge se dote d’à peu près les mêmes caractéristiques. Premièrement, elle est haut de gamme, sa qualité perdure toute une année. Elle répond au décret pain de 1993 sur le bricheton tradition française, c’est-à-dire que la farine doit donner la possibilité de ressortir un aliment avec un bon alvéolage et une mie de crème.
Une farine certifiée Label rouge résulte des blés tendres panifiables. Elle contient du gluten et de malt de blé, d’amylases fongiques. Cette matière est disponible dans tous les types, symbolisés par la lettre T. La T45 est pour la pâtisserie et les gâteaux, T 55 pour le pain blanc ou pain courant, T 65 pour les pains de campagne ou tradition, T80 pour les boulangeries biologiques, la T 110 est semi-complète, la T 130 est une farine complète, et la T 150 est une farine intégrale. Elle doit être conditionnée dans un sac à valve et conservée à l’abri de l’humidité et de la chaleur. La place doit également être optimisée, avec un système de ventilation froide, et sans insecticide ni tout ce qui est pesticide.
Les blés sont issus d’une agriculture respectant l’environnement. Les farines de soja et de fèves sont bannies. Les semences sont certifiées, elles sont contrôlées depuis son origine, pendant le processus de transformation jusqu’à la farine. Les traitements des farines Label rouge sont respectueux de l’écosystème, parce que les soins phytosanitaires sont raisonnés, la station d’épuration est dénuée de la présence de boues. Ces caractéristiques ne peuvent garantir qu’une qualité supérieure à la farine.
Comment obtenir le Label rouge
Le Label rouge est d’abord une marque commerciale de l’Union européenne, pour déterminer la qualité fiable d’un produit. Il sert à identifier si les transformations agroalimentaires se passent dans des conditions de haut niveau. Toutes les étapes et les élaborations de ces denrées doivent être conforment aux exigences de la marque Label rouge. Elles doivent respecter un cahier des charges qui est déjà plébiscité par L’Institut national de l’origine et de la qualité, ou INAO. Ce cahier des charges contient aussi des conditions de réalisation. Avant d’être commercialisée, la filière doit passer des contrôles. Des analyses sensorielles seront régulièrement effectuées pour que le goût et la qualité de la farine soient maintenus. En outre, il y aura des tests organoleptiques pour comparer le produit à d’autres farines courantes, l’INAO le certifie de Label rouge. L’homologation ne peut être considérée qu’après un arrêté déclaré soit publié au JORF. La farine a reçu la marque parce que ses propriétés satisfont les besoins explicites et implicites de la clientèle.
À part ces caractères sensoriels, l’obtention du Label rouge dépend aussi des contextes de production qui ne doivent pas être similaires aux farines courantes. L’image de la marchandise par rapport à ses conditions de fabrication, et ses éléments de présentation.
Farine label rouge : info ou intox
La marque Label rouge ne se gagne pas avec facilité, même si un producteur de farine a travaillé corps et âme pour avoir une marchandise de qualité. Le blé d’origine, le processus de transformation et la fin du procédé doivent être soumis à des contrôles stricts, imposés par l’INAO, ou l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG). Pour bénéficier de la certification, il faut faire une demande officielle auprès de l’INAO. Le produit passera des tests sensoriels et physicochimiques. Les examens résultent d’un panel de consommateurs d’un côté, et d’experts de l’autre.
Après que la marque soit acquise, il faut aussi savoir la maintenir. Il faut alors perpétuer la qualité et le goût de la farine. Pour cela, la mise à jour régulière du cahier de charge est obligatoire. Ainsi, l’ODG peut suivre l’évolution du marché, comme les innovations adoptées pour produire une farine haut de gamme. Avoir une farine Label rouge est tout un processus pour une entreprise, non seulement administratif, mais aussi dans la réalisation. La filière ne peut être alors que sérieuse et fiable.
